在肉制品冷凍加工過程中，凍結速率是影響肉制品品質的關鍵因素。研究發(fā)現(xiàn)液氮速凍可以提高肉制品質量、衛(wèi)生安全性，并能延長肉制品的貨架期，可能由于快速冷凍在肉組織結構中形成小冰晶，降低了肌肉微觀結構的破壞，減少了肉質品品質的下降和營養(yǎng)的損失。
液氮罐
但是也有文獻報道，液氮超速冷凍和低溫貯藏對牛肉影響很小或沒有影響。也就是說過于追求冷凍速度對生產(chǎn)高質量肉制品效果不明顯，且不利于降低生產(chǎn)成本。
因此，在肉制品液氮冷凍加工過程中，需控制合理的冷凍速率以確保肉制品的品質，而超速或慢速冷凍不適宜于肉制品的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
液氮罐
液氮速凍技術是一種食品冷加工技術，在食品加工等領域有廣泛的應用。闡述了液氮速凍技術的基本原理及其在食品中應用的國內外現(xiàn)狀，并對液氮速凍技術在食品冷加工領域中應用的前景作了展望。具體分析可根據(jù)液氮速凍技術在食品中應用的研究進展一文做進一步的了解。
